Armazenamento de alimentos em restaurantes: 7 dicas de ouro

Se no dia a dia das casas o armazenamento de alimentos, além da conservação, já se colocam como um desafio constante, imagine em um restaurante?

Nesses espaços onde a quantidade de produtos alimentícios é grande, saber como estocar e conservar alimentos, em especial os perecíveis, é crucial. Olhar a data de validade é importante, mas não o suficiente.

Conhecer a importância do armazenamento correto de alimentos ajuda a evitar contaminações e também prejuízos financeiros. Afinal, produtos mal estocados podem estragar e ter de ir para o lixo.

Isso sem falar na possibilidade de comprometer a reputação do estabelecimento perante os clientes e o risco de sofrer sanções de multas ou até uma ordem de fechamento das portas pelos órgãos reguladores da vigilância sanitária.

Quer passar longe desses riscos? Continue a leitura deste artigo e conheça boas práticas e dicas importantes para o armazenamento de alimentos no seu negócio!

Como fazer um bom armazenamento de alimentos em restaurantes?

As formas de contaminação de alimentos são inúmeras. Por isso, todo cuidado é pouco para manter a qualidade dos produtos e contribuir positivamente para a saúde das pessoas.

Nesse sentido, é fundamental que os donos de negócios no segmento alimentício tomem alguns cuidados, pensando nos tipos de alimentos que estocam e em como eles devem ser armazenados.

Dicas práticas de estocagem de alimentos

Há diversas boas práticas de armazenagem e estocagem de produtos alimentares. Vejamos algumas dicas práticas para otimizar esse processo no seu restaurante:

1. Preserve o ambiente de armazenamento

O espaço para armazenamento de alimentos deve estar sempre limpo e com circulação de ar adequada, além de contar com iluminação e temperaturas recomendadas para o que está sendo guardado.

O local de estoque deve ser higienizado periodicamente para evitar a presença de pragas como ratos e insetos. A frequência da higienização deve ser em função de assegurar a manutenção das condições adequadas.

O piso, as paredes e o teto devem ser mantidos sem infiltrações e demais problemas estruturais que possam comprometer a limpeza e segurança.

Recomendamos também que banheiros e espaços para produtos de limpeza e descarte de resíduos sejam separados do armazenamento de alimentos.

Além disso, produtos para devolução também devem ficar em local à parte, devidamente ensacados e identificados.

2. Tenha cuidado com as embalagens

Após remover as embalagens secundárias (caixa de papelão, por exemplo), é necessário identificar os produtos com pelo menos nome, fabricante, datas de fabricação e validade e lote.

Caixas e paletes de madeira não devem permanecer na área de armazenamento, porque são mais difíceis de higienizar.

Mantenha sempre as embalagens em bom estado, com especial atenção para que não causem algum tipo de contaminação no contato com os alimentos.

3. Atente-se ao empilhamento

Esse procedimento deve ser feito de modo que o peso dos itens de cima não comprometa as características dos produtos abaixo.

Recomenda-se usar estrados ou prateleiras a uma distância mínima de 10 cm das paredes, 25 cm do chão e 60 cm do teto.

Além disso, alimentos crus como peixes, aves e ovos devem ser armazenados distantes de outros estocados, porque são fontes comuns de bactéria.

Da mesma maneira, enlatados não devem ser empilhados com grãos e cereais para evitar problemas com insetos.

4. Mantenha a organização do estoque de alimentos

Neste ponto podemos falar da disposição do estoque: a ordem para o armazenamento dos alimentos deve ser aquela que favoreça o consumo em tempo adequado, a fim de evitar a perda de alimentos por passar do prazo de validade.

Quanto mais próxima a data de vencimento, mais à frente deve estar o alimento na organização do estoque, priorizando-o em relação aos demais e evitando que ele estrague.

5. Tenha cuidado com o armazenamento refrigerado e sob congelamento

A estocagem de alimentos em refrigeração é temporária e costuma utilizar uma temperatura um pouco acima do estado de congelamento (a temperatura igual ou inferior a 0 °C), entre 1 ºC e 10 ºC.

Isso acontece porque em temperaturas bem baixas a ação microbiana é lenta, então especialistas definiram que a faixa de refrigeração abaixo de 10 °C é a mais adequada. Há micro-organismos capazes de se proliferar mesmo abaixo dessa faixa, por isso, estar atento às recomendações do fabricante é fundamental.

Donos de restaurantes devem estar atentos se os equipamentos comerciais, como balcões e freezer:

têm especificações adequadas ao uso;
estão corretamente higienizados;
estão sendo manuseados da melhor maneira para obter os melhores resultados.

6. Armazenamento na temperatura ambiente

Os produtos alimentícios que não necessitam de condições especiais de temperatura devem ser armazenados de acordo com as recomendações do fabricante em locais arejados e limpos.

7. Atente-se à higiene pessoal da sua equipe

Há a necessidade de fomentar práticas sanitárias para todos os funcionários do seu negócio que manuseiam os alimentos.

Vejamos algumas recomendações:

preservar as unhas sempre limpas e aparadas;
manter cabelos presos com touca;
usar avental e luvas quando indicado; e
sempre lavar as mãos com água e sabão (álcool não é suficiente).

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Quais são as fontes mais comuns de contaminação dos alimentos?

Quem tem um restaurante sabe que os alimentos podem ser fonte de boas memórias pela experiência de sabor. No entanto, alimentos contaminados, ao contrário, trazem péssimas lembranças ao consumidor, já que podem causar diversos problemas, como doenças e intoxicações.

O que pouca gente sabe é que há vários tipos de contaminação, e o armazenamento de alimentos é um diferencial importante para prevenir esse problema.

Contaminação biológica

Esse processo ocorre quando há presença e proliferação de vírus, bactérias, fungos, parasitas e germes em geral.

Calor, água, umidade e nutrientes são os elementos que criam as condições ideais de sobrevivência desses micróbios.

Esse grupo de micro-organismos é o principal responsável por casos de contaminação de alimentos. Pode ser encontrado no solo, na água, nos animais, no corpo humano (unhas, mãos, cabelos, ferimentos) e na sujeira em geral.

Estão nesse grupo os micro-organismos que causam a deterioração dos alimentos, alterando cheiro e cor, e também aqueles que não alteram a aparência visível a olho nu, mas podem ocasionar doenças graves.

Contaminação química

A contaminação por contato com produtos químicos pode acontecer em diferentes frentes, até mesmo na cadeia produtiva.

Os conhecidos resíduos de agrotóxicos e fertilizantes são responsáveis por muitas intoxicações em consumidores.

Além disso, medicamentos utilizados em animais produtores de carne, leite e ovos para tratar ou prevenir doenças também podem deixar resíduos nocivos.

Os corantes e conservantes, também chamados de aditivos, se colocados em excesso, também podem causar contaminação química.

Falhas no processo de armazenamento de alimentos podem deixá-los em contato com produtos que também podem comprometer a sua integridade, a exemplo de água sanitária.

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Contaminação física

Este tipo ocorre quando elementos como pedras, vidros, plásticos, ossos etc. estão presentes no alimento, podendo causar ferimentos em quem os ingerir. Por exemplo, lâmpadas podem estourar dentro de um estoque e comprometer um produto.

Armazenamento de alimentos: o que é a Resolução RDC nº 216 da Anvisa?

Todo dono de restaurante conhece a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Este é o órgão responsável por regulamentar vários setores e garantir a saúde da população.

No ramo alimentício não é diferente, e a Anvisa tem uma série de leis e práticas para empresas que atuam nesse setor, inclusive restaurantes.

A RDC nº 216 é uma das regulamentações da Anvisa e trata sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo o armazenamento de alimentos. É importante acompanhar todas as leis sobre a área de alimentação, restaurantes e bares para evitar multas e até a suspensão do estabelecimento.

As inspeções sanitárias ocorrem de 1 a 4 vezes anualmente e o armazenamento de alimentos, a higiene e a contaminação cruzada são algumas das principais falhas dos estabelecimentos.

Uma boa dica nesse cenário é buscar orientação no órgão sanitário local para saber como ocorre a inspeção fiscal e a quais critérios você deve atender. Além disso, você mesmo pode fazer avaliações para melhorar as práticas do seu restaurante.

Vale ainda elaborar um manual de boas práticas ou Procedimento Operacional Padronizado (POP) para orientar todos os seus colaboradores sobre as práticas corretas com os alimentos no seu restaurante.

Esperamos que, com as nossas dicas, você consiga fazer um armazenamento de alimentos adequado para manter o seu estabelecimento pronto para oferecer os melhores serviços aos seus clientes, livre de qualquer contaminação ou multas!

Uma vez que você já está por dentro das questões sobre o armazenamento, que tal conferir o material sobre a redução de desperdício? Preparamos um infográfico que traz 07 dicas essenciais práticas para reduzir o desperdício no seu seu restaurante!

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